Einsalzen und Pökeln – Konservieren ohne moderne Technik

Schon in der Antike nutzte der Mensch Salz, um Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Gemüse haltbar zu machen. In der Vergangenheit war Salz ein wichtiges Hilfsmittel, um die Lebensmittelversorgung über die kalten Wintermonate oder für die Seefahrt zu sichern. So konservierten die Römer beispielsweise Fleisch in Salzfässern, die in jedem Haushalt vorhanden waren.

Auch heute noch sind das Einsalzen und Pökeln – in Österreich als „Suren“, in der Fachsprache als „Umröten“ bekannt – gebräuchliche Konservierungsmethoden nicht nur um Fleisch und Wurstwaren haltbar zu machen, sondern auch um spezielle Aromen zu entwickeln. Darüber hinaus bieten sie eine praktische Alternative in Krisensituationen: Bei einem längeren Stromausfall kann Fleisch so ohne Kühlung über einen gewissen Zeitraum gelagert werden.

[etd-related posts=“4977200,5121247″]

Was passiert beim Pökeln?

Beim Pökeln werden Fleisch oder Fisch mit Salz oder speziellem Pökelsalz eingerieben. Das Salz entzieht dem Lebensmittel einen Teil der Flüssigkeit und hemmt dadurch die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen und Bakterien, was die Haltbarkeit deutlich verlängert.

Pökelsalz besteht aus gewöhnlichem Koch- oder Speisesalz, dem zusätzlich Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat (auch bekannt als Salpeter) beigemischt ist. Kaliumnitrat und Natriumnitrat werden im Fleisch durch sogenannte nitratreduzierende Bakterien in Nitrit umgewandelt. Das entstandene Nitrit wirkt konservierend, da es weiter Wasser entzieht und das Wachstum von anaeroben Bakterien verhindert.

Zudem sorgt Nitrit dafür, dass gepökeltes Fleisch seine rosa bis rote Farbe auch beim Kochen behält. Es verbindet sich mit dem Farbstoff Myoglobin im Fleisch und macht ihn hitzestabil, was die „Umrötung“ bewirkt. Außerdem trägt Nitrit zur Entwicklung des typischen Pökelaromas bei.

Die Umwandlung von Nitrat in Nitrit erfolgt nur, wenn das Fleisch ausreichend lange gepökelt wird. Um diesen Prozess zu beschleunigen, wird dem Salz oft direkt Nitrit zugesetzt und ist als Nitrit-Pökelsalz (NPS) erhältlich.

Da Nitrit giftig ist, unterliegt der Zusatz im Pökelsalz gesetzlich festgelegten Grenzwerten.

[etd-related posts=“3023418, 2945238″]

Verschiedene Verfahren

Um Fleisch für längere Zeit haltbar zu machen, können zwei verschiedene Verfahren angewendet werden: das Trockenpökeln und das Nasspökeln

Trockenpökeln

Die traditionellste Art des Pökelns ist das Trockenpökeln. Hierbei wird das Fleisch mit Pökelsalz und Gewürzen wie Knoblauch, Majoran, Wacholder, Kümmel und Pfeffer per Hand eingerieben. Wichtig dabei ist, dass in jede Ritze des Fleischs Salz abkommt. Anschließend schichtet man die Stücke dicht in ein Holzfass, beschwert sie und lässt sie je nach Größe etwa vier bis sechs Wochen in einem kühlen, dunklen Raum reifen. Die entstehende Salzlake wird immer wieder abgelassen und erneut über das Fleisch gegossen.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben und zusätzlich mit Salzlake übergossen. Die Reifezeit verkürzt sich auf ein bis zwei Wochen. Das Fleisch bleibt bei dieser Variante sehr saftig, ist allerdings nicht so lange haltbar.

Wird das gepökelte Fleisch anschließend geräuchert oder getrocknet, verlängert sich die Haltbarkeit.

Zum Pökeln eignen sich in erster Linie Schweine-, Rind- und Kalbfleisch. Geflügel ist dafür ungeeignet, da es durch das Pökelsalz zu stark austrocknen würde.

[etd-related posts=“5133384,5094921″]

Gesundheitliche Risiken

Bildung von Methämoglobin

Nitrite im Pökelgut können das Hämoglobin im Blut zu Methämoglobin umwandeln. Methämoglobin beeinträchtigt den Sauerstofftransport. Bei Erwachsenen können körpereigene Enzyme dieses wieder abbauen. Für Säuglinge und Kleinkinder können Nitrite allerdings gefährlich sein.

Bildung von Nitrosaminen

Beim Erhitzen von gepökelten Lebensmitteln auf über 150 Grad Celsius – etwa beim Braten oder Grillen – verwandelt sich Nitrit in Nitrosamin, das im Verdacht steht, krebserregend zu sein. Allerdings ist dies durch die Studienlage bisher nicht eindeutig belegt. Am besten ist es, gepökeltes Fleisch bei 100 Grad Celsius zu kochen.

Alternative zu Pökelsalz

Statt Pökelsalz kann auch gewöhnliches Kochsalz verwendet werden. Da es weder Nitrat noch Nitrit enthält, bleibt die typische Rotfärbung des Fleischs allerdings aus – es wird grau. In diesem Fall spricht man nicht vom Pökeln, sondern vom Salzen. Diese Methode wird beispielsweise beim Beizen von Fischen angewendet.