Irrtümer in der Küche: So schneiden Sie Ihre Zwiebeln ohne Tränen

In Kürze:

• Beim Schneiden von Zwiebeln werden chemische Verbindungen in die Luft gespritzt, die schließlich Augenreizungen und Tränen verursachen.
• Mit einer Guillotine untersuchten Forscher, welche Faktoren zu mehr oder weniger beißenden Saftspritzern führen.
• Das Ergebnis: Köche sollten das Wurzelgemüse langsam und mit scharfen Messern schneiden.

„Mach keine Wissenschaft daraus“ ist ein Satz, den Frauen gelegentlich im Haushalt an ihre technisch versierten Männer richten. Dabei könnte es sich für die Herren beim Thema Zwiebelschneiden auszahlen, wie US-amerikanische Forscher zeigen.

Häufig werden Hobbyköche beim Schneiden des Wurzelgemüses mit augenreizendem Dunst und Saftspritzern konfrontiert. Das Ergebnis: Mit jedem Schnitt wird die Sicht durch mehr und mehr Tränen getrübt.

Die Physiker, Biologen und Ingenieure der Cornell University haben nun einige Faktoren, die zu mehr oder weniger bissigem Dunst führen, und mehrere Möglichkeiten entdeckt, die Augenreizung zu verringern.

Wasser, Taucherbrille und Guillotine

Frühere Untersuchungen haben gezeigt, dass beim Schneiden von Zwiebeln eine chemische Verbindung namens Propanthialoxid beziehungsweise syn-Propanethial-S-Oxid (C₃H₆OS) freigesetzt wird. In der Luft verbindet sich diese schließlich mit anderen Säften des Gemüses und verursacht so die Augenreizungen.

Wer sich gegen ein tränenreiches Kochen schützen möchte, muss also die Freisetzung der Aerosole minimieren oder sich eine Schutzrüstung zulegen. Die Küchentricks aus der Vergangenheit reichten dabei vom umständlichen Schneiden der Zwiebel unter Wasser, um das Spritzen zu verhindern, bis hin zu Taucherbrillen zum Bedecken von Augen und Nase.

Taucherbrillen helfen beim tränenfreien Zwiebelschneiden, aber es geht auch leichter. Foto: ajr_images/iStock

Doch gibt es möglicherweise auch einfachere Methoden, etwa die Art und Weise, wie die Zwiebeln geschnitten werden? Dieser Frage gingen Zixuan Wu und seine Kollegen in ihrer Studie nach und suchten nach Faktoren, durch die mehr oder weniger von dem bissigen Saft in die Luft gespritzt wird.

Um dies herauszufinden, bauten die Forscher in ihrem Labor eine spezielle Guillotine – ein Vollstreckungsinstrument, das seine traurige Bekanntheit während der Französischen Revolution erlangte. Das Fallbeil der Forscher konnte mit verschiedenen Klingen ausgestattet werden, während die Zwiebeln mit Farbe versehen wurden, um sie beim Schneidevorgang besser beobachten zu können.

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Zwiebeln schneiden: Auf Geschwindigkeit und Schärfe kommt es an

Bei ihren aufgezeichneten Testläufen variierten die Forscher mit der Größe der Zwiebel sowie der Schärfe der Klingen und der Schnittgeschwindigkeit. Jede Klinge wurde zudem im Vorfeld mit einem Elektronenmikroskop untersucht und gemessen.

Die Videos zeigten, dass die Unterschiede in der Menge des versprühten Saftes und damit auch der Augenreizung auf die Schärfe des Messers und seine Geschwindigkeit, mit der es die Zwiebel schnitt, zurückzuführen waren.

Je schärfer das Messer und je langsamer der Schnitt war, desto weniger Dunst entstand. Dies liegt daran, dass stumpfe Messer dazu neigen, die Zwiebel nach unten zu drücken, wodurch sich ihre Schichten zunächst nach innen biegen, dann zurückspringen und den Saft in die Luft schleudern. Ebenso hinderlich sind Scharten in der Messerklinge, die das Gemüse reißen statt schneiden.

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Die Forscher stellten außerdem fest, dass die in die Luft geschleuderten Safttropfen dazu neigten, in kleinere Tropfen zu zerfallen, wodurch sie länger in der Luft blieben. Überdies führte ein schnelleres Schneiden zu mehr Saftbildung und damit zu mehr Nebel, der die Augen reizte.

Das Resultat lautet: Zwiebeln sollten also mit dem schärfsten Messer in der Küche und langsam geschnitten werden. Die aktuelle Forschung liefert damit einen gesundheitlich wertvollen Grund, seiner Frau zu widersprechen, falls man/Mann sich traut.