„Nobelpreis der Herzen“ in Physik kürt die perfekte Pastasauce (+ Rezept)

In Kürze:

• Cacio e pepe ist ein beliebtes Nudelgericht mit einer Käse-Pfeffer-Sauce, die Hobbyköchen bisher oft misslang.
• Ein österreichischer Physiker hat die perfekte Zubereitung der Sauce erforscht und dafür den Ig-Nobelpreis erhalten.
• Der Schlüssel zur cremigen Pastasauce ist die Zugabe von Speisestärke. Rezept siehe unten.

Cacio e pepe ist eines der beliebtesten Pastagerichte Italiens. Doch selbst den besten Hobbyköchen mit italienischen Wurzeln gelingt es nicht immer, die Käse-Pfeffer-Sauce in der perfekt cremigen Konsistenz zuzubereiten.

Auch Fabrizio Olmeda, Physiker am Institute of Science and Technology Austria im niederösterreichischen Klosterneuburg, hatte damit zu kämpfen. Eines Tages hatte Olmeda jedoch genug von dem wilden Ausprobieren und ging das Problem wissenschaftlich an.

Zusammen mit seinen italienischen Kollegen vom Max-Planck-Institut in Dresden, der Universität Padua und der Universität Barcelona machte er sich daran, das Geheimnis der perfekten Pastasauce zu lüften, damit sie jedes Mal gelingt.

Für die bahnbrechend leckere Einsicht erhielt das Forscherteam am 18. September in Boston, USA, den Ig-Nobelpreis für Physik. Der Preis würdigt überraschende Forschungsleistungen, die zuerst zum Lachen, dann zum Nachdenken anregen. Er feiert das Ungewöhnliche und Fantasievolle, um so die Faszination für Wissenschaft, Medizin und Technologie zu wecken.

Forschung mit Würze und Freude

Fabrizio Olmeda wählte als Forschungsfeld die statistische Physik im Bereich komplexer Systeme. Dies erlaubt ihm, theoretische Physik auf verschiedenste Disziplinen – von der Biologie bis hin zur Soziologie – anzuwenden.

„Mein Antrieb wird immer darin bestehen, Phänomene zu untersuchen, die mich faszinieren, auch wenn sie außerhalb meines Fachgebiets [die Physik der Einzelzell-Genomik] liegen“, sagte der frisch gebackene Ig-Nobelpreisträger.

Fabrizio Olmeda mit seinem Ig-Nobelpreis. Foto: Fabrizio Olmeda, ISTA

„Trotz immer stärkerer Spezialisierung bin ich der Meinung, dass es auch in meinem üblichen Forschungsbereich von Vorteil sein kann, sich etwas Zeit zu nehmen, um etwas Ungewöhnliches zu erforschen. Ich denke, diese Auszeichnung spiegelt diese Idee wider, denn ihr Motto ‚Zuerst Lachen, dann Nachdenken‘ kann Menschen für die Wissenschaft begeistern.“

Doch ist die perfekte Zubereitung einer Pastasauce wirklich einen Nobelpreis wert? Ja, sagt Martin Hetzer, Präsident des Institute of Science and Technology Austria. „Zunächst mag die Frage nach der perfekten Zubereitung einer Cacio e Pepe Pasta lustig klingen. Doch wirkliche neugier-getriebene Forschung bringt Kreativität, Ausdauer, Genauigkeit und Spaß zusammen“, so Hetzer.

„Mir hat ein Mentor einmal gesagt: Solange du Spaß an der Sache hast, machst du es richtig.“

Freude und Spaß könnten schließlich immer wieder zu neuen Erkenntnissen führen, die unsere Welt potenziell ein Stück weit verbessern – „im Großen mit Innovationen oder im Kleinen am Teller“, so Hetzer weiter.

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Pastasauce: Das Rezept köstlicher Forschung

Aber wie gelingt jetzt die perfekte Pastasauce? Die ausführliche, wissenschaftliche Anleitung veröffentlichten Fabrizio Olmeda und seine Kollegen in ihrer Studie im Fachjournal „Physics of Fluids“. Für alle interessierten Hobbyköche haben die Physiker eine einfache Erklärung in einer Pressemitteilung serviert.

So führt das einfache Vermischen der üblichen Zutaten – Pecorino-Käse, Wasser, Pfeffer und Nudeln – häufig zu einer klumpigen Sauce. Warum? Weil die Stärke im Nudelwasser allein – wie ursprünglich erdacht – selten ausreicht, die Sauce zu binden und zu stabilisieren.

Wenn die Temperatur über 65 Grad Celsius steigt, beginnen die Käseproteine zu verklumpen, wodurch sich schließlich die Mischung zersetzt. Als perfekte Mischung und Zubereitung erwies sich im Labor also folgendes Rezept.

Zutaten:

• 4 g Stärke (Kartoffel- oder Maisstärke)
• 40 ml Wasser (zum Anrühren der Stärke)
• 160 g Pecorino Romano
• 240 g Pasta (idealerweise Tonnarelli)
• Schwarzer Pfeffer und Salz (nach Geschmack)

Zubereitung:

Als Erstes die Nudeln in Salzwasser „al dente“ kochen. Geben Sie nun das zusätzlich mit Stärke – zwei bis drei Prozent der Käsemasse – versehene Wasser den tropfnassen Nudeln zu.

Der Mischung dann bei niedriger Temperatur den Käse zugeben, damit sich die Stärke mit den Proteinen verbindet und Klumpen verhindert. Danach – wie im Original – die Sauce mit Pfeffer würzen. Bei Bedarf noch etwas Nudelwasser nachgeben, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Die fertige Pastasauce hat eine cremige Konsistenz. Foto: ISTA