Sicher einkochen für die Selbstversorgung – so funktioniert das Haltbarmachen im Glas

In Kürze:

Durch Einkochen oder Einwecken kann eine Vielzahl von Lebensmitteln konserviert werden.

Für die Haltbarkeit sind Hygiene, Einkochzeit und -temperatur entscheidend.

Fleisch, Hülsenfrüchte und säurearmes Gemüse erfordern beim Einkochen besondere Sorgfalt.

Ein Nervengift kann beim Einkochen bestimmter Lebensmittel entstehen. Wer weiß, worauf zu achten ist, kann es sicher verhindern.

Einkochen – oder auch Einwecken – ist eine einfache und bewährte Methode, um frische Lebensmittel haltbar zu machen. Besonders in den Sommer- und Herbstmonaten, wenn Obst und Gemüse in Hülle und Fülle verfügbar sind, lohnt sich das Einkochen doppelt. So entsteht ganz nebenbei ein kleines Stück Selbstversorgung – und an kalten Wintertagen wärmt ein selbstgemachtes Pflaumenkompott nicht nur den Magen, sondern auch das Herz.

Was versteht man unter Einkochen und Einwecken?

Beim Einkochen werden Obst, Gemüse, Bohnen oder Fleisch in ein Glas gefüllt, mit Flüssigkeit übergossen und gut verschlossen im Wasserbad erhitzt. Dabei werden alle schädlichen Keime abgetötet, also sterilisiert. Beim Erhitzen dehnt sich der Inhalt aus und die Luft entweicht. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, das das Glas luftdicht verschließt und so das Eindringen von Bakterien verhindert. So bleibt Eingekochtes bei kühler, dunkler Lagerung monatelang oder sogar jahrelang haltbar.

Der Begriff „Einwecken“ geht auf Johann Carl Weck zurück, der 1895 das Patent zum Haltbarmachen von Lebensmitteln durch Erhitzen erwarb. Mit seinen Weckgläsern machte er das Einkochen populär. Seit 1934 ist „einwecken“ ein offizielles Synonym für „einkochen“.

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Welche Lebensmittel eignen sich zum Einkochen?

Fast alles kann eingekocht werden. Besonders gut eignen sich dafür Obst und Gemüse. Aber auch eiweißreiche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Fleisch oder Eintöpfe lassen sich einkochen. Sie erfordern allerdings besondere Sorgfalt und sind etwas für Erfahrene, da diese Lebensmittel leicht verderben. Mit einem Druckeinkochtopf oder mehrmaligem Einkochen gelingen aber auch diese Gerichte. Darüber hinaus können sogar Kuchen und Brot eingekocht werden.

Püriertes Gemüse oder Kartoffelbrei eignen sich hingegen ebenso wenig dafür wie Nudeln, Saucen, die mit Mehl angedickt sind, oder Milchprodukte.

Die richtige Zeit und Temperatur zum Einkochen

Die Zeit und Temperatur für das Einkochen sind vom jeweiligen Lebensmittel abhängig. Bei Obst beträgt die Sterilisierungszeit zwischen 10 und 30 Minuten bei 75 bis 90 °C und richtet sich nach der Härte des Obstes. Gemüse benötigt eine Einkochzeit von 60 bis 120 Minuten bei 100 °C. Gemüse sollte zudem vorgekocht werden – mit Ausnahme von Paprika und Tomaten.

Eiweißhaltige Bohnen und Fleisch erfordern ebenso 100 °C (im Einkochtopf) beziehungsweise über 120 °C (im Druckeinkochtopf) für 120 Minuten, um zuverlässig alle Keime, insbesondere das Bakterium Clostridium (C.) botulinum und dessen Sporen abzutöten. Ist kein Druckeinkochtopf vorhanden, wird der Einkochvorgang nach je 24 Stunden noch ein- bis zweimal wiederholt.

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Grundanleitung zum Einkochen von Obst und Gemüse

Zum Einkochen benötigt man einige wenige Utensilien und Zutaten, schon kann es losgehen.

Die Grundausstattung:

• Einkochgläser: Dafür eignen sich Gläser mit Twist-off-Deckel, alte Marmeladengläser mit intaktem Deckel oder Weckgläser mit Gummiring und Klammern. Bügelverschlussgläser sind nicht optimal, da der Bügel den Deckel fest auf das Glas drückt und nicht erkennen lässt, ob ein Vakuum vorhanden ist.
• Einkochtopf oder großer Kochtopf mit Thermometer dienen zum Erhitzen im Wasserbad. Für Fleisch und Hülsenfrüchte ist ein Druckeinkochtopf empfehlenswert.
• Trichter und Schöpfkelle erleichtern das Befüllen der Gläser.
• Zange oder Glasheber zum sicheren Herausnehmen der heißen Gläser aus dem Topf.
• Saubere Tücher zum Abwischen der Glasränder vor dem Verschließen und zum Abstellen der eingekochten Gläser.

Zutaten:

• Frisches, reifes Obst und Gemüse. Gut geeignet sind unter anderem Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen (Marillen), Kirschen sowie Karotten, Zucchini, Paprika, Tomaten oder Rote Bete.
• Je nach Rezept Zucker-, Salz- oder Essigwasser zum Übergießen.

So gehts: 

1.  Alle verwendeten Utensilien müssen vor dem Einkochen mit heißem Wasser und Spülmittel gewaschen werden. Die Gläser, Deckel und Gummis werden sterilisiert: In einem Topf mit Wasser und etwas Essig 10 Minuten lang abkochen. Anschließend mit einer Zange herausnehmen und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.
2. Obst und Gemüse gründlich waschen, eventuell schälen, Kerne entfernen und zerkleinern. Größere Stücke eventuell vorgaren.
3. Anschließend die Gläser bis einige Zentimeter unter dem Rand befüllen und mit Flüssigkeit aufgießen, sodass alles gut bedeckt ist, aber noch einige Zentimeter Luft bis zum Rand bleibt. Glasränder sauber wischen und Gläser gut verschließen.
4. Die Gläser in den Einkochtopf mit Gittereinsatz stellen, ohne, dass sie sich gegenseitig berühren. Falls kein Metalleinsatz vorhanden ist, ein- gefaltetes Geschirrtuch in den Topf legen, damit die Gläser durch Temperaturunterschiede nicht zerspringen.
5. Den Topf mit Wasser befüllen, sodass die Gläser dreiviertel mit Wasser bedeckt sind.
6. Den Topf langsam erhitzen bis die gewünschte Einkochtemperatur erreicht ist. Die Einkochzeit beginnt erst ab dem Erreichen der erforderlichen Temperatur und wenn in den Gläsern die ersten Bläschen aufsteigen. Je nach Einkochgut zwischen 30 und 120 Minuten bei geschlossenem Deckel einkochen.
7. Nach der Einkochzeit den Topf vorsichtig von der Herdplatte ziehen und 10 Minuten auskühlen lassen.
8. Die Gläser mit einer Zange herausnehmen und auf ein Geschirrtuch oder Holzbrett stellen und abkühlen lassen.
9. Nach dem Abkühlen überprüfen, ob sich in den Gläsern ein Vakuum gebildet hat: Weckgläser sind nach dem Abnehmen der Klammer durch das Vakuum gut verschlossen. Schraubdeckel geben nicht mehr nach.

Die Gläser kühl und lichtgeschützt lagern. So halten sie mehrere Monate bis Jahre. Die Gläser dabei regelmäßig überprüfen, ob der Inhalt noch gut ist. Bei Schimmel, unangenehmen Gerüchen, aufgebeultem Schraubdeckel oder wenn kein Vakuum mehr vorhanden ist – wenn der Deckel beim Draufdrücken wieder nachgibt oder „klickt“ –, den Inhalt entsorgen.

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Neben Rezepten für das Einkochen im Topf mit Wasserbad gibt es auch Anleitungen für das Einkochen im Backofen. Da die Temperatur im Backofen allerdings nicht genau überprüft werden kann und sich der Ofen oft ungleichmäßig erhitzt, ist das Einkochen im Backofen als eher unsicher zu bewerten. Das Einkochen im Dampfgarer hingegen bringt gleiche Erfolge wie im Einkochtopf.

Einkochen von Fleisch, Hülsenfrüchten, säurearmem Gemüse und Gerichten

Beim Einkochen von Fleisch, Hülsenfrüchten, säurearmem Gemüse und Eintöpfen mit einem pH-Wert über 4,5 ist besondere Sorgfalt geboten. Diese Lebensmittel können das Bakterium C. botulinum enthalten, das hitzestabile Sporen bildet. Diese überleben das Einkochen bei 100 °C und können in der luftdichten, säurearmen Umgebung eines Einmachglases ein gefährliches Nervengift produzieren – das Botulinumtoxin – und eine Lebensmittelvergiftung auslösen.

Botulismus ist zwar selten, aber ernst zu nehmen. Das Gift ist farb-, geruchs- und geschmacklos und daher oft nicht zu erkennen. In manchen Fällen wölbt sich der Deckel durch Gasbildung; solche Gläser sollten ungeöffnet entsorgt werden. Da sich das Bakterium nur in säurearmer Umgebung vermehren kann, ist beim Einkochen entsprechender Lebensmittel wie Karotten, Kürbis, Bohnen oder Fleisch ein besonderes Vorgehen erforderlich.

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Botulismus verhindern

Um Botulismus-Bakterien sicher zu eliminieren, gibt es zwei Möglichkeiten:

Einkochen im Druckeinkochtopf

Botulismus-Sporen werden nur bei Temperaturen über 120 °C sicher abgetötet, die nur ein Druckeinkochtopf erreicht. Beim Einkochen im Wasserbad oder Backofen sind maximal 100 °C möglich, was die Sporen nicht eliminiert.

Doppeltes oder Dreimaliges Einkochen

Hierbei werden die Lebensmittel wie gewohnt eingekocht – bei Fleisch zum Beispiel für 120 Minuten bei 100 °C. Dabei sterben die C.-botulinum-Bakterien ab. Ihre hitzestabilen Sporen können unter Luftabschluss und bei Wärme erneut Bakterien entwickeln. Deshalb folgt nach 24 Stunden ein zweiter Einkochvorgang bei gleicher Temperatur und Dauer, um die neu entstandenen Keime wiederum abzutöten. Manchmal werden aber auch dabei nicht alle Sporen eliminiert, daher erfolgt das Ganze noch ein drittes Mal. Zwischen den Einkochvorgängen werden die Gläser bei Raumtemperatur gelagert.

Wer sich den dritten Einkochvorgang sparen oder auf Nummer sicher gehen möchte, kann den Glasinhalt vor dem Verzehr gründlich erhitzen. Das Botulinumtoxin ist nicht hitzestabil und wird bei 80 °C nach etwa 3 Minuten zuverlässig zerstört. Um das zu erreichen, den Inhalt des Glases vor dem Verzehr in einen Topf geben und 10 Minuten sprudelnd kochen lassen.