Gemüse mit Essig konservieren – so gehts (+ Rezept)

In Kürze:

Fast jedes Gemüse lässt sich in Essig einlegen.

Einlegen in Essig konserviert Lebensmittel durch seine enthaltene Säure.

Sauber verarbeitet, ist Eingelegtes mehrere Monate bis Jahre genießbar.

Die wichtigsten Arbeitsschritte beim Einlegen beschreibt der Artikel.

Schon in der Antike war Essig nicht nur als Gewürz-, sondern auch als Konservierungsmittel bekannt. Sowohl Ägypter, Perser als auch Römer und Griechen sollen darin Obst, Gemüse, Fisch und Fleisch eingelegt haben.

Auch heute erfreut sich das Einlegen in Essig großer Beliebtheit. Einfach und schnell lassen sich damit Überschüsse aus dem Garten oder vom Wocheneinkauf haltbar machen – und selbst eingelegtes Gemüse schmeckt köstlich und bringt auch im Winter Farbe und Geschmack auf den Teller.

Die konservierende Wirkung von Essig

Für die konservierende Wirkung des Essigs ist die enthaltene Säure verantwortlich. Das saure Milieu hemmt zuverlässig das Wachstum von Bakterien, Schimmel und anderen Mikroorganismen. So lässt sich auch Gemüse mit geringem Säuregehalt haltbar machen. Die Haltbarkeit der eingemachten Gläser hängt jedoch zusätzlich davon ab, wie sauber gearbeitet wird und ob die Gläser anschließend sterilisiert werden.

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Welcher Essig eignet sich am besten?

Weißweinessig und Apfelessig eignen sich besonders gut zum Einlegen, wobei Apfelessig eher zu süßerem Gemüse wie Karotten oder Tomaten passt. Der Essig sollte einen Säuregehalt von mindestens 5 bis 6 Prozent haben. Ein bewährtes Grundrezept für den Einlegesud besteht aus einem Teil Essig und zwei Teilen Wasser, verfeinert mit Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern. Verwendet man einen eher milden Obstessig, sollte der Anteil an Essig erhöht und 1:1 mit Wasser gemischt werden.

Was kommt am besten ins Einmachglas?

Nahezu alle Gemüsesorten lassen sich in Essig einlegen. Je nach Saison oder Gartenernte können die Gläser sortenrein oder bunt gemischt gefüllt werden. Besonders gut eignen sich feste Gemüsesorten, da sie ihre knackige Konsistenz behalten.

Einlegeklassiker sind Gurken, Rote Bete, Karotten, Sellerie, Radieschen, Kohlrabi und Blumenkohl. Aber auch Paprika, Kürbis, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch oder Champignons schmecken eingelegt in Essig hervorragend. Sehr festes Gemüse wie Rote Bete wird am besten vorgegart.

Wichtig ist, nur frisches, sauberes und einwandfreies Gemüse zu verwenden.

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Die wichtigsten Vorbereitungen und Arbeitsschritte

• Hygiene ist beim Einlegen essenziell. Daher das Gemüse vorab sauber waschen, Schadstellen entfernen und eventuell in kleine Stücke schneiden. Die Gläser mit Deckel in kochendem Wasser für 10 Minuten oder alternativ bei 150 Grad Celsius für 10 Minuten im Backofen sterilisieren. Zum Abtropfen kopfüber auf ein Geschirrtuch stellen. Darauf achten, dass man nach dem Sterilisieren die Gläser an der Innenseite nicht mehr mit den Fingern berührt.
• Das vorbereitete Gemüse zusammen mit Gewürzen und frischen Kräutern nach Geschmack, wie etwa Senfkörnern, Fenchelsamen, Korianderkörnern, Thymian, Estragon oder Dill, in die Einmachgläser schichten, sodass diese etwa zu zwei Dritteln gefüllt sind.
• Wasser und Essig aufkochen und Salz und Zucker darin auflösen. Anschließend den heißen Sud über das Gemüse gießen – er sollte das Gemüse gut bedecken. Die Gläser sofort fest verschließen, auf den Kopf stellen und vollständig auskühlen lassen.
• Für eine noch längere Haltbarkeit empfiehlt es sich, die verschlossenen Gläser zusätzlich bei 90 Grad Celsius für etwa 10 Minuten im Wasserbad einzukochen.
• Kühl und dunkel gelagert, bleiben in Essig eingelegte Gemüse mehrere Monate bis zu einem Jahr genießbar. Nach dem Öffnen die Gläser im Kühlschrank aufbewahren.

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Rezept für Mixed Pickles (Gemischtes Essiggemüse)

Zutaten:

• 250 g Blumenkohl
• 200 g Möhre
• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 250 g Zucchini
• 1 rote Zwiebel
• 500 ml Wasser
• 500 ml Weißweinessig
• 2 EL Salz
• 5 EL Zucker oder Honig – nach Geschmack
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 TL Senfkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Bund Dill

Zubereitung:

• Drei Gläser mit Deckel mit je 500 Milliliter Fassungsvermögen im kochenden Wasser oder Backofen sterilisieren.
• Gemüse zerkleinern: Vom Blumenkohl kleine Röschen abtrennen und waschen. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paprika waschen, Stiel und Kerngehäuse entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zucchini waschen, Enden abschneiden und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Gemüse mit den Gewürzen auf die Gläser verteilen.
• Wasser und Essig in einem Topf zum Kochen bringen. Während des Erhitzens Salz und Zucker untermischen und unter Rühren auflösen.
• Den fertigen Sud noch heiß über das Gemüse gießen, sodass die Flüssigkeit etwa einen Zentimeter hoch über dem Gemüse steht. Die Gläser sofort sorgfältig verschließen.
• Mixed Pickles bis zu zwei Wochen lang durchziehen lassen.

Das Gemüse schmeckt als Beilage zu Gegrilltem genauso wie zu Nudel- oder Kartoffelsalat. Guten Appetit.