Lebensmittel haltbar machen: 8 bewährte und nachhaltige Methoden

In Kürze:

• Lebensmittel haltbar zu machen, ist eine sinnvolle Krisenvorsorge.
• Auch ohne moderne Kühlschränke und Gefriergeräte können Lebensmittel mehrere Monate bis Jahre haltbar gemacht werden.
• Die verschiedenen Konservierungstechniken bringen unterschiedliche Vor- und Nachteile mit sich.

Ein Leben ohne Strom ist in unserer modernen Welt kaum vorstellbar. Doch Experten warnen immer wieder vor möglichen Stromausfällen und empfehlen, sich auf Krisensituationen vorzubereiten. Dazu zählt unter anderem, die Vorratsregale mit haltbaren Lebensmitteln zu füllen. In diesem Artikel erhalten Sie eine Übersicht über altbewährte Methoden zur Lebensmittelkonservierung mit ihren jeweiligen Vor- und Nachteilen.

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1. Einsalzen und Pökeln

Beim Pökeln erfolgt die Konservierung durch Salz, Nitrat und Nitrit. Beim Trockenpökeln reibt man das Fleisch mit Pökelsalz und Gewürzen ein und lässt es vier bis sechs Wochen reifen. Das Salz entzieht dabei dem Fleisch Flüssigkeit und hemmt die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen. Außerdem verleiht es ihm das typische Pökelaroma und die rote Farbe.

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Vorteile:

• Nach der Reifezeit kann das Fleisch im kühlen Keller (+4 bis +10 °C) einige Tage gelagert werden.

Nachteile:

• Das Nitrit im Pökelsalz wandelt sich bei hohen Temperaturen in Nitrosamin um, das als krebserregend gilt. Daher sollte Gepökeltes nie gegrillt werden. Gesünder ist es, es zu kochen.
• Für Kleinkinder und Säuglinge können Nitrite ebenso gesundheitsschädlich sein.

Geeignet für:

• Schweine-, Rind- und Kalbfleisch.
• Für das Einsalzen mit reinem Kochsalz ist nur Fisch geeignet.

2. Räuchern

Beim Räuchern wird gepökeltes Fleisch über glimmende Holzspäne gehängt. Der aufsteigende Rauch trocknet das Fleisch und entzieht schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage. Das Fleisch wird dadurch haltbar.

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Vorteile:

• In einem kühlen (unter 12 °C) und sauberen Keller gelagert, ist Geräuchertes zwei bis drei Monate haltbar.
• Durch das Räuchern verbessern sich Geschmack und Textur.

Nachteil:

• Wie bei Gepökeltem gilt auch für Geräuchertes: Behandlungen mit hohen Temperaturen sollten gemieden werden, da sich dabei krebserregende Stoffe bilden können. Zudem gehen beim Pökeln und Räuchern teilweise Eiweiße und Mineralien verloren.
• Generell gilt: Gepökeltes wie auch Geräuchertes sollten aus gesundheitlicher Sicht nur gelegentlich auf dem Speiseplan stehen.

3. Trocknen

Um Obst, Gemüse und Kräuter zu trocknen, gibt es mehrere Möglichkeiten: Angefangen von der klassischen und nachhaltigen Trocknung an der Luft, in der Sonne oder in der Restwärme des Holzofens bis zum Trocknen im Backrohr und im elektrischen Dörrgerät. Die ideale Trocknungstemperatur liegt zwischen 30 und 70 °C bei möglichst niedriger Luftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation.

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Vorteile:

• Bei kühler, trockener und lichtgeschützter Lagerung sind getrocknetes Obst und Gemüse jahrelang haltbar.
• Beim Trocknen bleiben Nährstoffe weitgehend erhalten, ebenso Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe.
• Aromen werden geschont und teilweise sogar intensiviert.

Nachteile:

• Der Anteil an sauerstoffempfindlichen Vitaminen wie Vitamin C und B-Vitamine verringert sich.

Geeignet für:

• Früchte wie Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Beeren, Feigen, Datteln, Trauben (als Rosinen)
• Gemüse wie Karotten, Zucchini, Tomaten, Paprika, Pilze, Kürbis, Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter

4. Einmachen

Beim Einmachen oder heißen Einfüllen wird etwa Marmelade sehr heiß (75 bis 80 °C) in sterile Gläser eingefüllt und sofort verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum und Bakterien können sich nicht mehr vermehren. Oberstes Gebot für eine gute Haltbarkeit ist die Hygiene.

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Vorteile:

• Bei kühler, trockener und lichtgeschützter Lagerung ist Eingemachtes mehrere Monate bis Jahre haltbar.
• Geringer Arbeitsaufwand
• Auch für kleinere Mengen geeignet.
• Selbst Eingemachtes ist besonders aromatisch und man weiß, was drin ist.
• Farbe, Geschmack und Vitamine bleiben beim Einmachen besser erhalten als beim Einkochen.

Nachteil:

• Das Einmachen ist nur für säurehaltiges Obst wie Äpfel, Beeren, Pflaumen, Marillen oder Gemüse wie Tomaten geeignet, da nicht alle Mikroorganismen vollständig zerstört werden.
• Einmachen ist nicht geeignet für säurearmes Gemüse oder eiweißhaltige Lebensmittel wie Bohnen oder Fleisch.
• Ein Teil an hitzeempfindlichen Vitaminen geht verloren.

5. Einkochen oder Einwecken

Beim Einkochen werden Obst, Gemüse, Bohnen oder Fleisch in ein Glas gefüllt, mit einem Deckel verschlossen und im Wasserbad für eine gewisse Zeit auf 90 bis 120 °C erhitzt. Dabei werden alle schädlichen Mikroorganismen abgetötet, das Eingekochte wird sterilisiert und so haltbar gemacht. Das beim Abkühlen entstehende Vakuum verhindert das Eindringen weiterer Bakterien.

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Vorteile:

• Bei kühler, trockener und lichtgeschützter Lagerung bleibt Eingekochtes monatelang, oft sogar jahrelang haltbar.
• Mit Einkochen lassen sich eine Vielzahl an Lebensmitteln haltbar machen.

Nachteile:

• Beim Einkochen von Fleisch, Hülsenfrüchten und säurearmem Gemüse können sich Botulismusbakterien bilden und unter Umständen eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Daher ist für diese Lebensmittel ein besonderes Verfahren erforderlich. Durch Einkochen bei 120 °C im Druckeinkochtopf oder zwei- bis dreimaliges Einkochen lässt sich Botulismus verhindern.

Geeignet für:

• Obst: Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen (Marillen), Kirschen
• Gemüse: Karotten, Zucchini, Paprika, Tomaten oder Rote Bete
• Fleisch, Bohnen, Eintöpfe

6. Einlegen in Essig

Beim Einlegen in Essig werden die Lebensmittel durch die Säure des Essigs konserviert. Der Essig sollte einen Säuregehalt von mindestens 5 bis 6 Prozent aufweisen. Für den Einlegesud wird ein Teil Essig und zwei Teile Wasser vermischt und mit Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern verfeinert. Zusätzliches Sterilisieren erhöht die Haltbarkeit.

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Vorteile:

• In Essig Eingelegtes ist bei kühler und dunkler Lagerung mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.
• Fast jedes Gemüse lässt sich in Essig einlegen.
• Einfache und unkomplizierte Zubereitung.
• Essig verleiht dem Gemüse eine angenehme Säure.
• Je nach verwendeten Gewürzen entstehen vielfältige Aromen.

Nachteile:

• Nicht jeder mag den Geschmack des Essigs.
• Der hohe Säuregehalt kann bei empfindlichem Magen oder Sodbrennen problematisch sein.
• In Essig Eingelegtes benötigt mehrere Tage oder Wochen, bis es durchgezogen ist.

Geeignet für:

• Einlegeklassiker sind Gurken, Rote Bete, Karotten, Sellerie, Radieschen, Kohlrabi und Blumenkohl.
• Aber auch Paprika, Kürbis, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch oder Champignons schmecken eingelegt in Essig hervorragend. Sehr festes Gemüse wie Rote Bete wird am besten vorgegart.

7. Entsaften und heiß abfüllen

Man unterscheidet zwischen dem Heiß- und Kaltentsaften. Die Möglichkeiten reichen vom einfachen Entsaften mit dem Kochtopf über das Entsaften im Dampfentsafter bis zum Entsaften mit hochwertigen elektrischen oder manuellen Saftpressen, zum Beispiel Korb- und Hydropressen. Für die Haltbarmachung wird der Saft nach Wunsch mit Zucker gesüßt und – unabhängig von der Methode – heiß (75 bis 80 °C) in sterile Flaschen abgefüllt.

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Vorteile:

• Das Entsaften mit dem Kochtopf ist besonders kostengünstig und auch für kleine Mengen geeignet.
• Beim Kaltentsaften bleiben Vitamine, Aromen und andere Nährstoffe besonders gut erhalten.
• Mit Korb- oder Hydropressen können auch sehr große Mengen an Obst entsaftet werden.
• Bei kühler, dunkler Lagerung bleiben eingekochte Säfte bis zu einem Jahr oder auch länger haltbar.

Nachteile:

• Beim Heißentsaften gehen Vitamine und andere Nährstoffe verloren.
• Hochwertige elektrische Saftpressen sowie Korb- und Hydropressen haben einen höheren Anschaffungswert.

Geeignet für:

• Beeren, Weintrauben
• Kernobst wie Äpfel, Birnen, Quitten
• Steinobst wie Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche.

8. Fermentieren

Die Fermentation ist ein besonders nährstoffschonender und natürlicher Vorgang, bei dem Bakterien und Hefen das Lebensmittel mithilfe von Salz vergären und den pH-Wert ins Saure verschieben, wodurch das Lebensmittel haltbar wird.

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Vorteile:

• Beim Fermentieren bleiben Nährstoffe nicht nur besonders gut erhalten, sondern vermehren sich sogar teilweise, wie etwa B-Vitamine oder Vitamin K2.
• Durch die Milchsäuregärung entstehen natürliche probiotische Kulturen, die die Darmflora stärken und das Immunsystem unterstützen.
• Fermentiertes Gemüse und Obst sind im kühlen und dunklen Keller gelagert bis zu einem Jahr haltbar.

Nachteile:

• Hoher Salzgehalt
• Fermentierte Lebensmittel enthalten Histamine, auf die manche Menschen empfindlich reagieren.

Geeignet für:

• alle Kohlsorten
• Wurzelgemüse wie Sellerie, rote Rüben, Karotten, Rüben, Rettich
• Fruchtgemüse wie Gurken, Tomaten, Zucchini, Paprika, Chili, Auberginen, Kürbis
• Grüne Bohnen
• Obst wie Äpfel, Trauben, Beeren, Steinobst
• Joghurt, Käse, Kefir
• Sauerteig, Bier
• und vieles mehr