Zwischen Genuss und Vorrat: Weshalb Räuchern heute wieder an Bedeutung gewinnt

Noch bis Mitte des letzten Jahrhunderts war das Räuchern vor allem auf dem Land ein wichtiger Teil der Vorratshaltung. Fleisch wurde dafür im oberen Teil des Kamins oder in einer eigenen Räucherkammer (Selch) aufgehängt und mit Hartholz geräuchert. Vermutlich reicht der Ursprung des Räucherns bis in die Steinzeit zurück. Über die Jahrhunderte hinweg wurde diese Methode kontinuierlich weiterentwickelt und verfeinert.

Heute erleichtern elektrische Räucheröfen das Räuchern erheblich und bieten viele Vorteile. Das traditionelle Räuchern mit Holz hingegen macht unabhängig von Strom – ein klarer Vorteil in Krisenzeiten – und liefert ein Aroma, das seinesgleichen sucht. Ferner schafft es ein besonderes Erlebnis, das mit alten Traditionen verbindet.

Was passiert beim Räuchern?

Beim Räuchern wird Fleisch über glimmende Sägespäne gehängt. Der aufsteigende Rauch enthält antimikrobielle Stoffe, die in das Fleisch eindringen, dieses trocknen und haltbar machen. Außerdem erhalten Speck, Schinken oder Würste dadurch je nach verwendeter Holzart den typischen Räuchergeschmack und ihre goldbraune Farbe.

Räuchern nach traditioneller Art

Vor dem Räuchern oder Selchen wird das Fleisch in der Regel gepökelt, das heißt mit Salz und Gewürzen eingerieben. Das verbessert nicht nur den Geschmack, sondern auch die Haltbarkeit und Textur.

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Nach dem Pökeln sollte das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden, um überschüssiges Salz und Gewürze zu entfernen. Wer den Salzgehalt weiter reduzieren möchte, kann das Fleisch zusätzlich für einige Stunden in frischem Wasser einlegen.

Anschließend muss das Fleisch sorgfältig getrocknet werden. Zuerst wird es mit einem sauberen Tuch abgetupft. Danach bohrt man mit einer Stricknadel ein Loch hindurch, fädelt ein Stück Garn ein und verknotet es. So kann das Fleisch aufgehängt werden, um an der Luft weiter zu trocknen – idealerweise einen ganzen Tag lang. Nur vollständig trockenes Fleisch darf geräuchert werden, da sich auf feuchtem Fleisch der Rauch als schmieriger Belag absetzen kann, was den Geschmack beeinträchtigt und unerwünschte Stoffe begünstigt.

Ist das Fleisch trocken, kommt es in die Räucherkammer. Zum Räuchern eignet sich Harthölzer wie Buche, Eiche oder Obstholz. Weichholz sollte vermieden werden, da es harzhaltig ist und dem Fleisch einen unangenehmen Geschmack verleiht.

In die Schublade der Räucherkammer füllt man nun Sägespäne und gibt etwas Glut aus dem Holzofen darauf, sodass die Späne zum Glimmen beginnen. Der aufsteigende Rauch muss das Fleisch trocken und warm, aber nicht zu heiß umgeben.

Die Dauer des Selchens ist von der Fleischdicke abhängig. Ein 3 bis 4 Kilogramm schweres Fleischstück räuchert man am besten für etwa eine Woche. Dabei wird täglich einmal eingeheizt, während über Nacht pausiert wird. Schinken oder Speck benötigt etwa zwei Wochen. Wie lange aber tatsächlich geräuchert wird, ist individuell und Geschmackssache. Gutes Räucherfleisch hat eine goldbraune Farbe und fühlt sich vollkommen trocken, aber nicht zäh an.

Zwischen den Räuchergängen sollte die Kammer gut gelüftet werden. Nach dem letzten Rauchgang lässt man das Fleisch rund 12 Stunden ruhen, bevor es auf den Tisch kommt. Gelagert wird das Selchfleisch kühl, trocken und geschützt vor Schädlingen.

Räuchern ist mehr als nur eine Zubereitungsart – es ist eine praktische Form der Lebensmittelbevorratung, die unabhängig macht und zugleich den Wert eines alten Handwerks lebendig hält.

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Wie baut man einen Räucherofen?

Wer keinen Räucherofen besitzt, kann mit etwas handwerklichem Geschick selbst ein kleines Räucherhäuschen aus Holz im Garten bauen.
Materialliste:

• • Holzbretter aus Buche oder Lärche, gehobelt und unlasiert: für Seitenwände, Rückwand, Tür, Dach

• Latten für den Rahmen
• Metall- oder Holzstäbe zum Aufhängen des Räucherguts
• Metallschale oder Räucherofenschale für Glut/Späne
• Schornsteinrohr – optional, für bessere Rauchabfuhr
• Scharniere und Riegel für die Tür
• Schrauben, Nägel, eventuell Holzleim
• Werkzeuge: Bohrmaschine, Säge, Hammer, Schraubenzieher

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

Als Standort eignet sich ein windgeschützter, aber gut belüfteter Platz im Garten mit einigen Steinplatten als Untergrund.

1. Zunächst baut man mit den Latten einen Rahmen in der gewünschten Größe zum Beispiel 50 × 50 × 150 Zentimeter. Die Ecken mit Winkeln verstärken für mehr Stabilität.
2. Nun werden die Wände an den Seiten, der Rückwand und der Boden montiert. Eine der Seiten bleibt für die Tür frei.
3. Aus den restlichen Brettern die Türe bauen und mit Scharnieren am Rahmen befestigen. Zum Verschließen der Tür einen Riegel montieren.
4. Das Dach wird schräg montiert, damit Regenwasser abfließen kann. Optional kann ein Metallrohr als Kamin eingebaut werden.
5. Im Inneren des Räucherhäuschens werden Stäbe im oberen Bereich angebracht, an denen das Räuchergut aufgehängt werden kann. Dafür links und rechts Leisten mit einer Einkerbung in der Größe der Stäbe anschrauben und die Stäbe einhängen.
6. Am Boden platziert man eine Steinplatte oder Fliese. Darauf stellt man eine feuerfeste Metallschale, in der die Holzspäne langsam glimmen können.
7. Unten und an den Seiten werden kleine Lüftungslöcher gebohrt, um den Rauchstrom zu regulieren.