Für Selbstversorger und Genießer: Wie aus Frische Vorrat wird

In Kürze:

Uralte Konservierungstechnik: Trocknen ist eine der ältesten Formen, um Nahrung haltbar zu machen.

Verschiedene Methoden: Luft, Sonne, Backrohr oder Dörrgerät entziehen Lebensmitteln die Feuchtigkeit, während die Mineralstoffe erhalten bleiben.

Abwechslungsreiche Ernährung: Besonders Obst und Gemüse eignet sich zum Trocknen, egal ob aus dem eigenen Garten oder der Kaufhalle.

Schon vor Tausenden Jahren trockneten Menschen Früchte, Gemüse, Fisch und Fleisch, um sie länger haltbar zu machen. Die alten Ägypter nutzten die Sonne, um Feigen, Trauben und Nüsse zu trocknen. Unsere Großeltern trockneten Äpfel, Birnen und Pflaumen in der Restwärme des Holzofens oder eigens dafür gebauten Dörrhäuschen für den Wintervorrat.

Von der einfachen Trocknung an der Sonne und Luft bis hin zur Entwicklung moderner Techniken wie der Gefriertrocknung oder der Entwicklung elektrischer Dörrgeräte – das Trocknen ist auch heute noch eine wichtige Methode zur Konservierung von Lebensmitteln. Sie sind dadurch lange lagerfähig und ein wertvoller Beitrag für die Selbstversorgung.

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Beim Trocknen wird dem Lebensmittel Wasser entzogen. Damit fehlt den Mikroorganismen wie Bakterien und Schimmelpilzen die Lebensgrundlage. Das Lebensmittel kann also nicht mehr schimmeln oder faulen.

Vorteile getrockneter Lebensmittel

Überschüsse aus dem Garten oder saisonale Angebote aus dem Handel lassen sich durch Trocknen einfach und nachhaltig haltbar machen. Luftdicht verschlossen sind sie mehrere Jahre haltbar und so perfekt für die Vorratshaltung geeignet. Durch den Wasserentzug schrumpft das Volumen und auch größere Mengen lassen sich platzsparend lagern.

Zudem schont das Trocknen wichtige Nährstoffe und Aromen. Zwar verringert sich der Anteil an sauerstoffempfindlichen Vitaminen wie Vitamin C und B, die Mineralstoffe bleiben aber vollständig erhalten. Ferner enthalten getrocknete Lebensmittel Ballaststoffe, Antioxidantien und Polyphenole und sind ideale Energiespender für unterwegs.

Verschiedene Trocknungsmöglichkeiten

Die idealen Bedingungen zum Trocknen liegen bei Temperaturen zwischen 30 und 70 °C bei möglichst geringer Luftfeuchtigkeit und guter Luftzirkulation. Grundsätzlich gilt: Je niedriger die Temperatur, desto mehr Nährstoffe bleiben erhalten.

Zum Trocknen sollte nur reifes, sauberes und unbeschädigtes Obst und Gemüse verwendet werden, um eine lange Haltbarkeit zu garantieren. Größere Stücke wie Äpfel, Birnen, Karotten oder Pastinaken sollten zuvor in gleichmäßige Stücke oder Scheiben geschnitten werden, um die Trocknung zu beschleunigen.

Um hochwertiges Dörrobst und -gemüse herzustellen, gibt es mehrere Möglichkeiten.

Das Trocknen an der Luft

Die kostengünstigste und einfachste Variante des Trocknens kommt ganz ohne technische Geräte aus. An warmen, sonnigen Tagen und bei geringer Luftfeuchtigkeit können Lebensmittel einfach an der Luft, zum Beispiel im Zimmer oder im Freien, getrocknet werden.

Obst und Gemüse werden auf Trockenrahmen, mit Gaze oder Stoff oder auf ein Blech locker ausgelegt und an einen warmen und luftigen Ort oder direkt in der Sonne aufgestellt. Wichtig dabei ist – vor allem beim Trocknen im Freien –, das Dörrgut stets vor Insekten und Vögeln zu schützen und es nachts oder bei Regenwetter ins Trockene zu bringen. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, das Dörrgut auf Schnüre zu fädeln und zum Trocknen aufzuhängen, beispielsweise Apfelscheiben oder Pfefferoni.

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Das Trocknen direkt an der Sonne ist zwar sehr traditionell, bringt allerdings einige Nachteile mit sich. Durch die UV-Strahlung können Nährstoffe verloren gehen. Auch kann sich das Dörrgut verfärben.

Kräuter hingegen werden am besten zu Sträußen gebunden und an einem warmen, luftigen und regengeschützten Platz ohne direkte Sonneneinstrahlung aufgehängt, zum Beispiel auf dem Dachboden, in der Garage oder im Geräteschuppen.

Nüsse wie Wal- und Haselnüsse werden ebenso an der Luft ohne direkte Sonne getrocknet. Ideal ist ein gleichmäßig warmer Raum mit einer Temperatur zwischen 20 und 28 Grad und nicht zu hoher Luftfeuchte.

Trocknen im Backrohr

Das Trocknen im Backrohr ist eine besonders leicht umsetzbare Lösung. Das Dörrgut dafür auf Bleche oder Gitterroste locker verteilen. So können mehrere Etagen gleichzeitig getrocknet werden. Die Temperatur sollte zwischen 40 und maximal 70 °C gewählt werden.

Wichtig ist, dass die Ofentür einen Spalt offen bleibt – dafür einen Holzlöffel in die Tür einklemmen – damit die Luft zirkulieren und die Feuchtigkeit entweichen kann. Zwar steigt der Energieverbrauch bei dieser Methode an, bleibt jedoch im Verhältnis zu anderen Haushaltsgeräten relativ gering. Wer einen Holzofen besitzt, kann auch gut die Restwärme im Backrohr zum Trocknen nutzen, was besonders energiesparend ist.

Trocknen im elektrischen Dörrgerät

Wer größere Mengen trocknen möchte, ist mit einem Dörrapparat gut bedient. Obst und Gemüse lassen sich damit deutlich schneller trocknen als an der Luft, und der Stromverbrauch ist wesentlich niedriger als beim Backrohr. Im Dörrapparat kann die Temperatur meist genau eingestellt werden, was eine schonende Trocknung gewährleistet. Somit kann hochwertiges Dörrobst in kurzer Zeit erzeugt werden.

Die Dauer des Trocknens richtet sich nach der Größe und Dicke der Stücke. Der Trocknungsvorgang sollte regelmäßig kontrolliert und das Dörrgut bei Bedarf gewendet werden. Der Trocknungsprozess ist beendet, wenn sich die Ware trocken anfühlt. Nach dem Abkühlen werden die getrockneten Lebensmittel in atmungsaktive Papiersäckchen oder Schraubgläser abgefüllt und kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert.

Was kann getrocknet werden?

Neben Fleisch und Fisch, das vor dem Trocknen meist gepökelt wird, eignen sich besonders viele Obst- und Gemüsesorten für die Art der Haltbarmachung.

• Obst: Äpfel, Birnen, Pflaumen, Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Beeren (wie Erdbeeren, Himbeeren), Feigen, Datteln, Trauben (als Rosinen).
• Gemüse: Karotten, Pastinaken, Zucchini, Tomaten, Paprika, Pilze, Kürbis, Bohnen, Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter

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Gemüse und Kräuter können zu Pulver weiterverarbeitet und so zum Würzen vieler Gerichte verwendet werden. Eine weitere Möglichkeit für das Trocknen von Früchten ist die Herstellung von Fruchtleder: Die Früchte dafür pürieren. Das Püree möglichst dünn auf ein Backpapier aufstreichen und trocknen. In etwas breitere Streifen schneiden, aufrollen und aufbewahren.