Lebkuchen – der Weihnachtsklassiker mit gesundem Plus (+Rezept)

In Kürze:

• Lebkuchen war schon vor Jahrhunderten als Stärkungsmittel beliebt.
• Einfache Grundzutaten und exotische Gewürze machen Lebkuchen gesund.
• Elisen-Lebkuchen gelten als Königsklasse unter den Lebkuchen.

Lebkuchen hat eine jahrhundertealte Tradition, die bis ins Mittelalter zurückreicht. Vor allem in Klöstern war der „Pfefferkuchen“ während der Fastenzeit als nahrhaftes Stärkungsmittel beliebt. „Pfeffer“ bezeichnete damals die vielen exotischen Gewürze, deren wohltuende Wirkung man schon früh schätzte.

Richtig berühmt wurde der Lebkuchen durch Handelsmetropolen wie Aachen und Nürnberg. Beide Städte lagen an wichtigen Handelsstraßen, über die kostbare Gewürze in die Backstuben der fleißigen Lebzelter gelangten. Heute werden Aachener Printen und Nürnberger Lebkuchen weltweit exportiert und zählen zu den bekanntesten deutschen Spezialitäten mit geschützter Herkunftsbezeichnung.

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Genuss mit Mehrwert

Obwohl es mittlerweile viele verschiedene Varianten des Lebkuchens gibt, haben sie neben den traditionellen Grundzutaten wie Roggenmehl, Ei, Honig und Natron eines gemeinsam: ihr intensives Aroma. Dafür verantwortlich sind Gewürze wie Zimt, Nelke, Anis, Kardamom, Macis, Muskat, Piment, Ingwer und Koriander – kombiniert mit Honig als natürlichem Süßungsmittel.

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Sie machen den Lebkuchen nicht nur aromatisch, sondern wirken auch wohltuend. Zimt, Nelke, Anis und Co. fördern die Verdauung, haben antibakterielle Eigenschaften und verlangsamen die Aufnahme von Zucker. Honig rundet das Ganze ab: Er spart mit seiner intensiven Süße Industriezucker und Kalorien und sorgt für ein perfektes Aroma. Zudem liefert er Mineralien und Spurenelemente sowie einige Vitamine.

Eine weitere Zutat sind verschiedene Nüsse wie Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse. Sie liefern wertvolle Mineralien, B-Vitamine, gesunde Fette und Ballaststoffe, die schnell sättigen. Damit gehören Lebkuchen zu den gesünderen Weihnachtsgenüssen, besonders wenn auf Zuckerguss oder Schokoüberzug verzichtet wird.

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Elisen-Lebkuchen

Grundsätzlich gibt es von Lebkuchen zwei verschiedene Sorten: auf Oblaten gebackenen Lebkuchen und ohne Oblaten gebackene Lebkuchen, sogenannte Braune Lebkuchen. Bei Ersteren wird der Teig, der je nach Sorte aus bestimmten Anteilen von Nüssen und Mehl besteht, auf Oblaten gestrichen und gebacken. Braune Lebkuchen hingegen werden wie Plätzchen aus einem ausgerollten Teig hergestellt, aus dem Formen wie Herzen, Sterne oder Brezeln ausgestochen werden. Auch Printen, Pfeffernüsse, Dominosteine oder Lebkuchenhäuschen zählen zu den Braunen Lebkuchen.

Elisen-Lebkuchen bezeichnet den feinsten Lebkuchen unter den Oblaten-Lebkuchen und damit die höchste Qualität. Der Nürnberger Elisen-Lebkuchen heißt laut Legende so, weil ein Nürnberger Lebküchner seine kranke Tochter Elise damit heilte.

Laut den deutschen „Leitsätzen für feine Backwaren“ enthält die Masse mindestens 25 Prozent Mandeln und/oder Haselnüsse oder Walnüsse. Andere Ölsamen werden nicht zugesetzt. Weiterhin enthält sie maximal zehn Prozent Getreidemehl oder 7,5 Prozent Stärke oder eine entsprechende Mischung aus diesen Erzeugnissen. Sie enthält kein zugesetztes Fett.

Rezept Elisen-Lebkuchen

Zutaten:

• 6 Eier
• 180 g brauner Zucker
• 2 Esslöffel Honig
• 2 Teelöffel Zimt
• 1 Teelöffel Lebkuchengewürz
• 500 g Mandeln, gemahlen
• 150 g Zitronat, fein gewiegt
• 150 g Orangeat, fein gewiegt
• frischer Orangenabrieb nach Geschmack
• 1 Päckchen Back-Oblaten, 7 cm Durchmesser
• 200 g Kuvertüre, geschmolzen

Zubereitung:

1. Eier, Zucker und Honig mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Alle übrigen Zutaten mit einem Kochlöffel untermischen. Den Teig nicht ganz bis zum Rand, einen Zentimeter dick, auf die Oblaten streichen. Einige Stunden antrocknen lassen.
2. Ofen auf 150 bis 160 °C vorheizen. Lebkuchen etwa 20 Minuten hellbraun backen.
3. Die abgekühlten Lebkuchen mit Kuvertüre überziehen. Vor dem Verzehr zwei bis drei Wochen in einer luftdicht verschlossenen Dose mit Backpapier zwischen den Lagen aufbewahren.

Tipp: Orangeat und Zitronat können durch fein geschnittene, getrocknete Aprikosen ersetzt werden, wodurch Zucker eingespart wird.

So halten Lebkuchen lange frisch

Lebkuchen schmecken saftig am besten. Für die Aufbewahrung eignet sich eine luftdicht verschließbare Blechdose. Diese mit Pergament- oder Backpapier auslegen und die ausgekühlten Lebkuchen darin schichten. Zwischen jede Lage ebenso ein Papier einlegen und die Dose bei 16 bis 18 °C lagern.

Ist der Lebkuchen einmal hart geworden, hilft es, einige frische Apfelspalten in die Dose zu legen. Wichtig ist, sie alle zwei Tage zu wechseln, um Schimmelbildung zu meiden. Nach einigen Tagen sollte der Lebkuchen wieder weich und saftig sein.