Ein Hauch von Bittermandeln – wie aus Gefahr ein Genuss wird

In Kürze:

• Bittermandeln gelten als Wildform der Kulturmandeln.
• Sie enthalten Amygdalin, das im Körper zu Blausäure abgespalten wird und giftig ist.
• Durch Erhitzen wird Amygdalin zerstört.
• Bittermandeln und Bittermandelöl verleihen Marzipan und Christstollen ein feines Aroma.

Bittermandeln sind die Steinfrüchte des wilden Mandelbaums (Prunus dulcis var. Amara) und gehören zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Er ist vorwiegend im Mittelmeerraum und in Teilen Asiens und Afrikas beheimatet.

Bittermandeln unterscheiden sich von Süßmandeln durch ihren sehr bitteren Geschmack, der auf einen hohen Gehalt an Amygdalin zurückzuführen ist. Dieser kann bis zu 5 Prozent betragen. Amygdalin ist ein cyanogenes Glycosid, von dem während des Verdauungsprozesses neben Benzaldehyd auch Blausäure (Cyanwasserstoff) abgespalten wird. Blausäure ist für den Körper in größeren Mengen giftig und kann zur Lähmung der Zellatmung und schließlich zum Tod führen. Rohe Bittermandeln sind daher für den Verzehr nicht geeignet, obwohl ein bis zwei rohe Bittermandeln für Erwachsene jedoch als unbedenklich gelten. Kinder hingegen sollten keine rohen Kerne essen. Durch Erhitzen verflüchtigt sich die Blausäure und die Mandeln können ohne Bedenken genossen werden.

Amygdalin ist ebenso in geringen Mengen vorkommenden bitteren Süßmandeln enthalten. Daher können sich unter süßen Mandeln aus dem Supermarkt auch einzelne bittere Stücke befinden. Darüber hinaus befindet sich Amygdalin in den Kernen von Aprikosen, Pfirsichen, Nektarinen, Kirschen und Zwetschgen, wobei der Gehalt in bitteren Aprikosenkernen ähnlich hoch wie der in Bittermandeln ist.

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Bittermandeln in der Küche

Wegen ihres typischen Aromas werden Bittermandeln in der Küche seit Jahrhunderten geschätzt. In geringen Mengen werden sie traditionell zum Aromatisieren von Stollen, Mandelkuchen und Keksen verwendet – meist in Kombination mit süßen Mandeln oder Mandelessenz. Bittermandeln sind zudem in jedem Marzipan das Tüpfelchen auf dem i und verleihen ihm seine feine und charakteristische Mandelnote.

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Wer giftiges Amygdalin völlig vermeiden möchte, kann auf Bittermandelöl zurückgreifen. Bittermandelöl wird durch Dampfdestillation der Bittermandeln gewonnen. Anschließend wird das Öl von Blausäure gereinigt. Das so gewonnene Öl ist ein hochkonzentrierter Aromastoff, der fast ausschließlich aus Benzaldehyd, das für das typische Mandelaroma sorgt, besteht und frei von Blausäure ist. Dennoch sollte auch Bittermandelöl nur sehr sparsam verwendet werden, da es in größeren Mengen ebenso toxisch wirken kann.

Bittermandelöl kommt in Konditoreien und Bäckereien sowie in der Likörherstellung und für Parfüms zum Einsatz. Bittermandelaroma, das im Einzelhandel erhältlich ist, besteht in der Regel zu 20 Prozent aus Benzaldehyd und zu 80 Prozent aus Pflanzenöl. Bittermandelkerne sind in Deutschland nur in kleinen Packungseinheiten, vorwiegend in Apotheken und Reformhäusern, erhältlich.

Bittermandeln in der Naturheilkunde

Abgesehen vom Amygdalin enthalten Bittermandeln wertvolle Inhaltsstoffe wie Eiweiß, essenzielle Fettsäuren, Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe.

In der traditionellen chinesischen Medizin gelten Bittermandeln als schleimlösend und beruhigend auf die Lunge. Sie werden daher bei Atemwegsbeschwerden wie Husten, Asthma und Bronchitis eingesetzt. In der traditionellen arabischen Medizin wird Bittermandelöl zur Behandlung von Verbrennungen und Akne sowie bei Gelenkschmerzen, Haarausfall, Verdauungsbeschwerden und Hämorrhoiden verwendet.

Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Bittermandelöl antioxidative, entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften besitzt. Die Kosmetik setzt Bittermandelöl zur Herstellung von feuchtigkeitsspendenden und entzündungshemmenden Produkten für die Pflege irritierter und trockener Haut ein.

Rezept Marzipan mit Bittermandeln

Zutaten:

• 250 g süße Mandeln
• 3 Bittermandeln (alternativ 3 Tropfen Bittermandelaroma, je nach Geschmack)
• 250 g Puderzucker
• 3 Esslöffel Rosenwasser

Zubereitung:

1. Süße und bittere Mandeln mit kochendem Wasser überbrühen, 8 bis 10 Minuten ziehen lassen und schälen. Die Kerne sofort in kaltes Wasser legen, damit sie weiß bleiben, waschen und gut abtrocknen.
2. Auf einem Küchentuch ausbreiten und unter mehrmaligem Wenden 4 bis 5 Stunden lang trocknen lassen.
3. Danach die Mandeln mehrmals sehr fein mahlen.
4. Puderzucker sieben, mit Mandeln mischen und in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe etwa 15 Minuten lang kneten, bis der Teig geschmeidig und glänzend ist. Das Rosenwasser dabei tropfenweise dazugeben.
5. Vor der Weiterverarbeitung das Marzipan über Nacht zugedeckt in einer Schüssel ruhen lassen.
6. Das Marzipan zu Keksen oder Stollen weiterverarbeiten.

Drei Bittermandeln genügen, um selbst gemachtem Marzipan seinen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Foto: eyewave/iStock