Frische Säfte wie zu Omas Zeiten – Entsaften als Vorrat für den Winter

In Kürze:

Das Entsaften ist eine bewährte Methode, um die Gartenernte haltbar zu machen.

Obst eignet sich besonders gut für die Herstellung von Saftvorräten.

Welche Methode zur Saftgewinnung genutzt wird, hängt unter anderem von Obstsorte und -menge ab.

Wer kennt sie nicht aus Kindertagen – den liebevoll selbst gemachten Himbeer- oder Johannisbeersaft von Oma, der an heißen Sommertagen den Durst stillte? Selbstgemachte Säfte schmecken nicht nur aromatisch, sondern sind auch eine einfache und nachhaltige Möglichkeit, die reiche Ernte aus dem Garten zu verarbeiten.

Frisch gewonnene Säfte lassen sich durch Erhitzen (Pasteurisierung) über viele Monate hinweg lagern – ganz ohne Strom oder technische Hilfsmittel. Neben dem Einkochen, Trocknen und Einlegen ist das Entsaften eine altbewährte Methode der Vorratshaltung, mit der man nicht nur bewusst vorsorgen kann, sondern zugleich ein Stück Unabhängigkeit gewinnt – eine wertvolle Ressource, gerade in unsicheren Zeiten.

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Wie gewinnt man den Saft?

Um Saft aus frischem Obst zu gewinnen, gibt es verschiedene Methoden. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Heißentsaften und Kaltentsaften – je nachdem, ob der Saft durch Erhitzen oder durch mechanisches Pressen gewonnen wird. Die Möglichkeiten reichen von der einfachen Entsaftung im Kochtopf über den klassischen Dampfentsafter bis zu elektrischen oder manuellen Saftpressen.

Das Kaltentsaften gilt allgemein als vitamin- und nährstoffschonender als das Heißentsaften. Welche Methode am besten geeignet ist, hängt von der Obstsorte der zu verarbeitenden Menge und den persönlichen Vorlieben ab. Besonders gut zum Entsaften eignen sich Beeren, Weintrauben, Kernobst wie Äpfel, Birnen, Quitten oder Steinobst wie Kirschen, Pflaumen oder Pfirsiche.

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Entsaften mit dem Kochtopf

Das Entsaften im Kochtopf ist eine sehr einfache und kostengünstige Möglichkeit zur Saftgewinnung, die sich auch für kleine Mengen und somit gut für den Einstieg eignet. Man benötigt lediglich einen Kochtopf mit Deckel, ein Haarsieb, ein Baumwolltuch oder Passiertuch und eine Schüssel.

So gehts:

1. Das Obst waschen, Schadstellen ausschneiden und größere Früchte wie Birnen, Äpfel oder Pflaumen grob zerkleinern. Beeren oder Kirschen brauchen nicht zerkleinert werden und bei Johannisbeeren können auch die Stiele mitverarbeitet werden.
2. Die Früchte – Beeren eignen sich besonders gut, da sie viel Saft abgeben – langsam erhitzen. Damit sie nicht anbrennen, etwa 100 bis 200 Milliliter Wasser hinzufügen. 10 bis 15 Minuten mit niedriger Energiezufuhr leicht köcheln lassen, bis die Früchte weich sind. Durch die Hitze platzen die Zellwände auf und der Saft tritt aus. Wichtig ist dabei nicht umzurühren, damit der Saft klar bleibt und das sonst austretende Fruchtfleisch nicht anbrennt.
3. Die heiße Masse in einem Sieb oder Safttuch aus Leinen oder Baumwolle über Nacht abtropfen lassen und den Saft in einem Metallbehälter auffangen. Wer etwas Fruchtfleisch im Saft behalten möchte, kann diesen vorsichtig mit etwas Druck hinzufügen.
4. Damit der Saft haltbar wird, diesen nochmals auf 80 Grad Celsius erhitzen, in sterile Flaschen bis zum Rand abfüllen und sofort verschließen. Je nach Geschmack können bei diesem Vorgang noch Zucker und Gewürze hinzugefügt werden, um etwa Sirup herzustellen.

Ein einfacher Trick aus der Küche zum Abseihen mit dem Safttuch: einen Hocker umdrehen, das Tuch an den vier Beinen befestigen und einen Topf zum Auffangen des Saftes unterstellen.

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Entsaften mit dem Dampfentsafter

Möchte man etwas größere Mengen Obst entsaften, ist ein Dampfentsafter ideal. Ein Dampfentsafter ist im Grunde ein großer dreiteiliger Kochtopf mit Deckel, der aus einem Wasserbehälter, einem gelochten Fruchtbehälter und einer Auffangschale für den Saft sowie einem verschließbaren Ablassschlauch besteht. Dampfentsafter sind auch mit eigenem Heizelement erhältlich.

Dampfentsafter sind dreiteilig aufgebaut und mit und ohne eigenem Heizelement erhältlich. Foto: Markus Volk | iStock

So geht’s:

1. Die Beeren oder Früchte werden wie bei der Topfentsaftung vorbereitet und in den Fruchteinsatz gefüllt. Der Wassertopf wird mit Wasser gefüllt und der Topf zusammengesetzt und mit dem Deckel verschlossen.
2. Das Wasser im Topf zum Kochen bringen und je nach Obstart und Menge 40 bis 60 Minuten leicht kochen lassen. Der aufsteigende Wasserdampf lässt mit der Zeit die Zellwände der Früchte aufbrechen, sodass der Saft austritt und sich im Auffangbehälter sammelt.
3. Der Saft kann nun mit dem Ablassschlauch direkt in sterile, vorgewärmte Flaschen abgefüllt werden. Dabei ist es ratsam, Topfhandschuhe zu tragen, da die Flaschen sehr schnell heiß werden.
4. Alternativ kann der Saft auch in einem Topf aufgefangen werden. So kann der Saft eventuell noch mit Zucker und Gewürzen verfeinert werden. Er wird dann nochmals auf 80 Grad Celsius erhitzt und in sterile Flaschen abgefüllt.

Der Nachteil bei diesem Verfahren ist, dass durch das lange Erhitzen ein Teil der Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe verloren gehen.

Beim Kaltentsaften hingegen bleiben Vitamine und andere Vitalstoffe weitgehend erhalten. Dafür gibt es folgende Möglichkeiten:

Entsaften mit elektrischen Saftpressen

Mit elektrischen Saftpressen lassen sich schnell und einfach Säfte herstellen. Zur Auswahl stehen zwei gängige Varianten.

1. Zentrifugenentsafter arbeiten mit hoher Drehzahl. Der Saft wird mithilfe der Zentrifugalkraft aus dem fein geraspelten Fruchtfleisch geschleudert. Diese Methode ist schnell, erzeugt aber Wärme und wirbelt viel Sauerstoff ein. Beides kann einen Teil der empfindlichen Vitamine zerstören.
2. Saftpressen mit Schneckenwalze arbeiten deutlich langsamer. Durch die niedrige Umdrehungszahl entsteht kaum Hitze, wodurch der Saft besonders nährstoffreich und aromatisch bleibt.

Langsames entsaften mittels Schneckenwalze ist besonders schonend. Foto: Gri-spb | iStock

Unabhängig von der Methode wird der frisch gepresste Saft zur Haltbarmachung wiederum auf 80 Grad Celsius erhitzt und wie gewohnt heiß in sterile Flaschen abgefüllt.

Ein klarer Vorteil dieser Entsaftungsmethoden ist der Erhalt von Vitaminen, Aroma und anderen Nährstoffen. Allerdings kann die Anschaffung eines qualitativen Entsafters eine größere Investition erfordern.

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Entsaften mit manuellen Saftpressen

Für kleinere Mengen Saft eignet sich auch eine manuelle Saftpresse, die mit einer Schneckenwalze arbeitet. Damit lassen sich Beeren oder andere weiche Früchte schonend und zügig per Hand entsaften – ganz ohne Strom.

Eine weitere einfache Methode, vor allem für sehr saftige Beeren: Die Früchte mit einem Stampfer quetschen und anschließend durch ein feines Safttuch per Hand durch Wringen und Drücken auspressen. Auch diese Variante eignet sich nur für kleine Mengen.

Wer sehr große Mengen Obst verarbeiten möchte – etwa Äpfel oder Weintrauben – für den lohnt sich die Anschaffung einer Korb- oder Hydropresse. Korbpressen arbeiten mit einer Spindel, die durch Drehen Druck auf das Obst ausübt, während Hydropressen mit Wasserdruck funktionieren. Beide Pressen eignen sich besonders für den Einsatz bei großen Erntemengen und werden häufig in der Direktvermarktung verwendet.

Traditionelle Korbpressen gibt es in nahezu allen Größen. Für den Hausgebrauch üblich sind 10–20 Liter Fassungsvermögen üblich. Foto: ts | Epoch Times mit Material von Buenafoto, phbcz | iStock

Tipps: Alle gewonnen Säfte eignen sich auch hervorragend, um feine Gelees herzustellen. Anstatt mit Zucker können die Säfte auch mit Ahornsirup oder Honig gesüßt werden. Sirupe schmecken nicht nur Kindern als erfrischendes Getränk – zum Beispiel mit Mineralwasser. Sie können damit auch Pudding, Mehlspeisen oder Eiscreme verfeinern.